《崇明草头盐齑传统腌制技艺》申报录像片文字稿

《崇明草头盐齑传统腌制技艺》申报录像片文字稿

第一部分：概述

金花菜，又名苜蓿，崇明人俗称它为“草头”，所以崇明人又将金花菜的腌制品称为“草头盐齑”，草头盐齑是崇明人用一种独特的腌制方法制作而成，别有风味，乃咸菜中一绝，是崇明著名的特产。

崇明岛地处长江口，地势平坦，日照充足，土质松软，非常适合金花菜的生长，所以崇明岛很早就开始种植金花菜，把它作为蔬菜和肥田兼用性的作物，明代正德年间（1506-1521）编纂的《崇明县志》中就有种植苜蓿的记载。崇明草头盐齑的腌制技艺在崇明民间也已流传了几百年，崇明先人在食用金花菜时，受到腌制普通蔬菜的启发，根据金花菜的特点，发明了一种独特的腌制金花菜的方法，腌制成的草头盐齑成为崇明先民的家常小菜，上世纪三十年代，崇明草头盐齑就在上海很有名气，成为上海市民的独特菜肴，现在更是走俏市区，成为佐餐佳肴，另外，崇明草头盐齑也成为广大游客到崇明旅游时争相购买的绿色旅游食品。

画面：

1、崇明草头盐齑景头（坛装、盒装等产品）

2、崇明岛地处长江口的画面；

3、一片绿油油的草头地的画面；

4、正德年间《崇明县志》有关记载；

5、《瀛洲竹技词》有关内容的版面；

6、上世纪三十年代上海出版的图书画报；

7、游客在崇明特产店购买盒装金花菜；

8、顾客在崇明餐馆吃草头盐齑的场景。

第二部分：文化表现形式的动态过程

崇明草头盐齑传统的腌制技艺方法独特，是一种厌氧腌制法，崇明人称之为“摘〈音滴〉草头盐齑。

画面：

（画面上展现“摘草头盐齑的整个动态过程时不要出现画外音）：

1、农妇到草头地里剪草头的场面；

2、农妇将剪下的草头洗干净后晾到架空的簾子上，晾到半干半湿程度。

3、制作草头盐齑所需的坛子、木棒槌等。

4、腌制草头盐齑的全过程。

崇明草头盐齑腌制两个月后就可食用，因为它的腌制方法独特，所以它有别于其他们咸菜。一是开坛后坛内没有一点咸菜汁，整坛草头紧密地挤在一起；二是颜色变成土黄色，有一种特别的清香，咸淡适中，略带酸味和香辣味，三是草头盐齑既可生食也可熟食；四是草头盐齑开坛后只要注意封好坛口，可食用较长时间。

崇明草头盐齑传统腌制技艺已有几百年历史，它的风味独特，充分体现了崇明饮食文化的历史和特色，崇明草头盐齑独特的腌制技艺对开发传统的民间特色菜具有一定的科学研究价值，传承这一传统的腌制技艺，不光可以大批量开发传统产品，也是在传承一种饮食文化。

画面：

1、 开坛食用草头盐齑的场景；

2、有关崇明草头盐齑的介绍文章、图片

3、草头盐齑出现在大酒店的餐桌上。

第三部分：存续与传承状况

目前，崇明民间能较系统掌握崇明草头盐齑传统腌制技艺的人越来越少，现在崇明农村中腌制草头盐齑作为家常菜，或者到菜场上出售草头盐齑的只有极少数的老年农民。年轻人喜欢食用草头盐齑，但都不愿意学这传统的腌制技艺，传承存在青黄不接的状况，如不抓好传承保护工作，这一传统腌制技艺很有可能在民间失传。目前崇明只有上海农家酿酒有限公司等厂家有掌握传统腌制技艺的传承人在专门腌制草头盐齑，并进行现代工艺加工后到市场上销售，而且深受顾客欢迎。为了使崇明草头盐齑传统腌制技艺不失传，并能在传承的基础上有所创新，目前上海农本酿酒有限公司已在开展传承保护工作，并制订了保护计划。

第四部：五年保护计划

建立崇明草头盐齑传统腌制技艺传承保护工作小组，系统收集有关资料，建立完整的档案。建立传承基地，举办传承保护培训班，培养一批较年轻的传承人，申报市级代表性传承人。编写文字资料，拍摄崇明草头盐齑传统腌制技艺的资料片和宣传片，举办产品展销会和研讨会，邀请有关专家和市、县个新闻媒体参加。在传统腌制技艺的基础上提高现代工艺的配制技术（分袋包装），不断提高质量，扩大崇明草头盐齑在上海市区的影响，增加销售量。组织有关人员编写并出版《崇明草头盐齑》一书，并收录有关研讨会文章，详细介绍崇明草头盐齑的特色和传统腌制技艺，进一步扩大崇明草头盐齑传统腌制技艺的影响，促进传承保护工作更好地开展。