当年崇明岛上的“十碗头”

柴焘熊 

 

                          

 

“十碗头”这个说法在我们崇明目前已经听不大多了。记忆里，小时候会常常听到大人们说起。那个时候只要家人一讲过几天要到某某处吃十碗头去，就知道能够吃到酒席了。平常习惯了清汤寡水的我们，手舞足蹈地愉悦起来，只盼着能去煞个馋头。旧时乡间的喜庆吉事，无非就是青年婚娶、老人做寿、小孩满月、造房子搀高头等，办酒席宴请亲朋以示庆贺，就叫吃“十碗头”。十碗头，顾名思义，就是十个菜装在十个碗里。

 

要说这十碗头，到底指的是哪十碗菜，儿时童年的记忆对于我而言早已淡忘了，现在能说出来的人也都是模模糊糊的几个菜肴。可以肯定的是，办席的人家必定是有了喜事要庆贺，才会兴师动众大办一下的。它一般分三大系列：红烧、煎炒和大汤。红烧大都是红烧肉、肉包子、红烧鱼、酱煨蛋等，也会有香芋鸡块、红烧鹅、醋溜鱼头等。煎炒大都是青菜茨菰、油豆腐菠菜、炒猪内脏（如炒猪肝、炒大肠、炒腰子炒肚片）、炒时件（炒鸡鸭内脏）等，有时候也会有炒什锦等其它。汤主要是油豆腐线粉汤、三鲜汤、黄芽菜芋艿老鸭汤、竹笋小寒面鱼汤等。根据季节食材的不同，当中的三四样菜会用时令食源所替换。这十碗满满当当的菜，一碗碗地摆在八仙桌上，取的是十全十美之意。在早先菜肴不太丰盛的年代里，摆放在崇明乡间，还是蛮有气派的。

 

不过，要说是吃十碗头，其实也并不是真正能让人吃到货真价实的十大碗菜。前边已经讲到过，在物质相对贫乏的过去，许多食材价格比较昂贵，在烧十碗头时就相对要用上一点花头了。比如红烧肉也好，肉包子也好，绝对不是堆头满碗的一大碗，而是在碗底下先垫上红烧水笋或炒青菜，然后按照八仙桌上所坐的八位，给每人放上一块肉或一个肉包子。这大概是厨子既要照顾主人的面子，又要满足客人心里的一种做法。更为离奇的是，十碗头中还有两碗菜是只用来点缀摆在桌上，仅仅供人看而不能动筷食用的，那就是红烧鱼和酱煨蛋。红烧鱼不能食用，说是为了保持有头有尾；酱煨蛋不能食用是为了团团圆圆。其实也并不是完全这个意思，就餐的人们都心照不宣，这样做是为主家省一点钱而已。许多办喜事的人家在最后一顿酒席时，还是会十分客气地劝着客人将其食用了的。说真的，吃那时候的十碗头酒席，唯一不受限制的大约就是崇明老白酒了，尽可以大碗斟，大碗喝。

 

既然民间有这样的习俗，厨师也就动开了脑筋，顺应此种做法。他们在受聘为人家操持喜宴时，干脆随身带着数条木头椠刻而成的鱼，在酒菜上席时当成一道红烧鱼的菜端上来。客人们个个心领神会。偶尔，也会有不知明的小孩吵着要品尝，在满桌人的哄笑里，家长会红着脸将孩子哄斥住。久而久之，人们将其称之为“看鱼”。笔者在从事民间文化遗产抢救的时候，就曾经在一位厨师家看到过他家祖传的数条“看鱼”，几十年了，还油光水滑，光可鉴人。

 

于今生活条件一天好似一天，十碗头的宴请方式也已离我们渐行渐远。民间的宴席早已被名目繁多的冷盘热炒所替代。看看现在的酒席，光冷盘就有十个，热炒清蒸等鱼肉海鲜更是一道又一道。人们之所以还想起十碗头，其实是一份来自于味蕾的归属感，一种回家的乡愁感。那原汁原味的家乡土菜，那大碗斟倒的菜花黄十月白老白酒。于今，十碗头作为一桌菜把传统菜式保留下来，更多的只是一种引入注意的招牌，一种博人眼球的噱头，最多就是对岁月的一种牵扯。应该说，怀旧，才是本意吧。

十碗头，老一辈人的生活印记；

十碗头，新一代人的闲暇猎奇。